L’œuf, un super aliment
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Le saviez-vous ?
Pour les Égyptiens, l'œuf était symbole de fertilité et de renouveau. C'est la raison pour laquelle il symbolise de la résurrection du Christ et qu'il est offert à Pâques.
Les caractéristiques et le classement des œufs
On distingue deux catégories d’œufs :
- La
catégorie A correspond aux œufs
frais, destinés aux consommateurs. Ils ne sont ni lavés, ni
nettoyés, ni avant ni après le classement ;
Ils sont classés selon les catégories
de poids suivantes :
§ XL
: pour les très gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
§ L
: pour les gros œufs d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
§ M
: pour les œufs moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g
;
§ S
: pour les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.
- La
catégorie B correspond aux œufs ne présentant plus
les caractéristiques des œufs de catégorie A, livrés exclusivement à
l’industrie alimentaire et non alimentaire.
Le marquage des œufs commercialisés via un centre d’emballage agréé :
La législation française impose que le mode
d’élevage des poules soit inscrit sur l’emballage (« œufs de poules élevées
en plein air », » œufs de poules élevées au sol », « œufs de poules élevées en
cage », « œufs de poules bio») et sur les œufs, par le premier chiffre du
code imprimé sur la coquille.
Le code du producteur, inscrit sur la coquille de
l’œuf, se compose du chiffre et des lettres prévus au point 2 de l’annexe de la
directive n° 2002/4/CE (exemple : 1 FR XAZ 01) :
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- le 1er chiffre indique le mode d’élevage :
- Code 0 et logo AB : Œuf BIO. Œuf issu d’une poule élevée en plein air, avec au moins 2,5 m² de terrain extérieur pour se dégourdir les pattes, et ayant bénéficié d’une alimentation issue de l’agriculture biologique.
- Code 1 : L'œuf « plein air ». Œuf issu d’une poule élevée en plein air,
avec au moins 2,5 m² de terrain extérieur pour se dégourdir les pattes.
Si la poule consomme des graines
de lin, l'œuf est dit « enrichi naturellement en oméga-3 » c’est le cas de
la filière Bleu Blanc Cœur.
Les poules de ces 2 catégories
d’œufs (code 0 et code 1) passent du temps en extérieur et consomment donc des
végétaux et des vers de terre, leurs œufs sont plus riches en omégas-3.
- Code 2 : Au sol. Œuf issu d’une poule élevée en élevage intensif hors sol, sous lumière artificielle, avec 9 poules au mètre carré.
- 3 : En cage. Œuf issu d’une poule élevée en cage en élevage intensif, sous lumière artificielle, avec 18 poules au mètre carré.
- les deux lettres qui suivent indiquent le pays de l’Union européenne où se situe l’élevage, grâce au code ISO : « FR » pour France ; « UK » pour le Royaume Uni ; « ES » pour l’Espagne, etc. ;
- les trois lettres qui suivent le code pays, désignent le site d’élevage ;
- en
France, les deux derniers chiffres, indiquent le numéro du
bâtiment où se trouve la poule.
Le marquage des œufs vendus directement par le producteur au consommateur final sur les marchés publics locaux :
La codification pour les œufs vendus sur les marchés publics locaux par le producteur est attribuée par les DD(ETS)PP. Elle est différente de celle utilisée pour marquer les œufs issus de troupeaux dont la production est commercialisée par un centre d’emballage, elle est du type « 1 FR 01 1 » (1 : plein air – FR pour France – 01
Leur date limite de consommation est de vingt-huit jours
à partir du jour de ponte.
APPORTS NUTRITIONNELS DE L'OEUF
- Excellente source de protéines
- Bonne source de lipides .100% des lipides se retrouvent dans le jaune de l’œuf.
- Bonne source de choline, une substance essentielle pour le cerveau, le système nerveux et le foie (mais aussi pour nos membranes cellulaires).
- Deux puissants antioxydants issus de la famille des caroténoïdes dans le jaune d'œuf : la lutéine et la zéaxanthine qui lui donnent sa couleur. Ce sont de grands protecteurs de l'œil (rayons UV, cataracte, macula, ...), mais aussi de tout l'organisme : antivieillissement, anticancer, protection cardiovasculaire, etc.
- Riche
en vitamines et minéraux ; vitamine A, vitamines B (B2, B5, B9,
B12), vitamine D, sélénium, phosphore, zinc
LES PROTEINES DE L'OEUF
Les protéines de l’œuf de
poule sont complètes, de haute valeur biologique, elles
renferment les 8 acides aminés essentiels, dans des proportions optimales.
C'est l'aliment de référence pour évaluer la qualité des autres protéines
alimentaires. Les protéines ont un rôle de structure (fabrication des tissus)
et de fonctionnement (enzymes, anticorps, hormones, …). Un œuf apporte 6-7 g de
protéines. Le blanc est plus riche en protéines que le jaune, et elles
gélifient à la cuisson.
Ce sont les protéines qui sont responsables de l'allergie à l'œuf. Les manifestations peuvent être cutanées, digestives, respiratoires, ... et apparaître en quelques minutes ou jusqu’à 72 heures après avoir mangé des aliments contenant des œufs. Les réactions peuvent aussi varier rapidement et passer de symptômes légers à plus graves, jusqu'à mettre la vie en danger. En cas d'allergie, il faut impérativement éviter de consommer les œufs et les aliments qui en contiennent.
Le saviez-vous ?
Le blanc contient un
antinutriment, l’avidine, qui empêche l’absorption de la vitamine B8 (la
biotine) à l'état cru seulement, c’est la raison pour laquelle il est fortement
recommandé de consommer le blanc cuit.
LES LIPIDES DE L'OEUF
Il faut tordre le cou à une croyance qui perdure, selon laquelle le cholestérol alimentaire augmenterait à la fois les taux sanguins de cholestérol total et de cholestérol-LDL, mais aucune association statistiquement significative n'a été trouvée avec les maladies cardio-vasculaires1. C’est une réputation injuste. De plus, le cholestérol est essentiel à notre santé !
1. Berger S,
Raman G, Vishwanathan R, Jacques PF, Johnson EJ. Cholestérol alimentaire et
maladies cardiovasculaires : revue systématique et méta-analyse . Suis J Clin
Nutr . 2015 ; 102 ( 2 ):276–94.
Les phospholipides sont
des composants importants pour toutes nos membranes cellulaires (y compris à l’intérieur
de la cellule et celle du noyau de le cellule), (pour rappel, elles n’ont pas qu’une fonction structurelle,
de délimiter les parois de la cellule, mais aussi une fonction biologique, de
transport, de synthèses diverses …) ; cerveau, système nerveux, tissus, intestin
(muqueuse intestinale, mucus protecteur, immunité locale), système immunitaire
(phase inflammatoire), cholestérol, … nombreux sont les systèmes biologiques impliquant
les phospholipides.
« Le cholestérol
provenant de l’alimentation n’est pas un problème en soi. Ce dont il faut se
méfier, c’est de notre taux de cholestérol sanguin », Joffrey Zoll, enseignant-chercheur à
l’université de Strasbourg.
J’ajoute que c’est le
terrain qui fait que le cholestérol LDL se dépose sur les parois artérielles,
et qu’il faut en comprendre les causes pour les corriger. (lire le cholestérol)
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La meilleure façon de le consommer est le blanc cuit, le jaune cru afin de préserver ses nutriments (fragiles) : poché, mollet, coque, au plat.
En résumé, l’œuf est un aliment précieux pour notre santé. Et en cette période d’inflation croissante, remplacer la viande par deux – trois œufs est un atout pour les finances et surtout pour la santé.
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Quant aux coquilles, elles sont fort utiles ! Santé, maison, jardin, Oiseaux, insectes, ...
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En espérant que cette présentation vous a intéressé,
Prenez bien soin de votre bien-être physique et émotionnel
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Nancy